課程分享：
l 採用天然酵母製作麵包，是需要更多的發酵時間，耐心等候是成功的關鍵之一!
l 祝大家學習愉快！耶穌愛你！
紅麴葡萄乾麵包/高筋魯邦種 __2023-2
成品 長條蛋糕模x 3條(1條4個)
烤溫 220℃烤6分鐘 + 上火190℃下火200℃烤15~20分鐘/下層
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材料 |
做法 |
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1高筋魯邦麵種 360g 1高筋麵粉 420g 1水 180g 1紅麴 36g 1糖 30g 1海鹽 9g 2室溫無鹽奶 60g 葡萄乾 120g 紅麴 24g 米酒 24g 商酵速成法： 速發酵母7g 高筋麵粉600g 水360g其他同上 |
l 酵種餵養用量360g備用。 1. 攪拌：材料1拌成團無乾粉狀。 n 機械法：低速攪拌10分鐘後加入奶油低速攪拌2分鐘，奶油都融入麵團。攪拌完成缸內乾淨、麵團集中、表面光亮、麵團能撐開出透光薄膜。 n 手揉法： u 靜置15分鐘後揉一揉再靜置45分鐘水合法 u 加入奶油將麵團再度揉至光滑後靜置45分鐘(要注意保濕) u 拉伸摺疊麵團數十下至拉不開，靜置45分鐘，重複3~4次直到麵團能拉出薄膜(2~3小時)。 2. 基本發酵：24℃/2倍大(約5小時) 盆內塗油防沾放入麵團，保濕防乾。 3. 分割、滾圓：麵團表麵撒上手粉防沾，倒出麵團、拍平排氣，分成12等份/每份89~90g。滾圓，保濕防乾。 4. 中間發酵：室溫15~30分 5. 整形、包餡：拍平排氣呈長方形，2/3面積排放入13g葡萄乾，先由長邊三折呈長條狀，再邊拉邊捲起，排入模具中。 6. 最後發酵：濕度80%，溫度35℃、60~90分鐘，麵團膨脹至1.5倍大以上時入爐。 7. 烘焙：250℃預熱 Ø 噴水汽入爐3分鐘後，再噴水汽轉220℃3分鐘 Ø + 轉上火190℃、上火200℃12分鐘 Ø + 調頭再5~8分鐘 8.
出爐：脫模移至網架上，涼放。 |
